美食與葡萄酒——“生命的組合”

Category: 美酒美食
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      巴斯德說過：「葡萄酒是最健康最衛生的飲料。」西方人的飲食生活離不開葡萄酒。法國人須臾不可少的葡萄酒，而且將葡萄酒與美食的搭配稱之「生命的組合」。

葡萄酒與美食的搭配是一種享受。如果細分析起來，是人體感官的複雜活動。從眼觀佳餚美酒的顏色。到嗅覺欣賞，再到味蕾品嚐。翻開腦中的種種記憶，而後再將新經驗印入腦中。這個樂趣的過程就是生活中的一種享受。葡萄酒和美食搭配一般體現三種意境，一是互相提攜美味；二是用酒襯托以表現菜的最佳風味；三是以菜強調酒的香醇美妙。

 
      葡萄酒的品類繁多——不同品種、不同產區、不同酒莊酒園、不同的釀酒師；美食亦是品類繁多——不同菜系，不同地區原料風味、不同烹調法、不同廚師。當美食和葡萄酒結合起來欣賞時，簡單的數學組合可以形成無盡的搭配方式，吸引無數老饕不斷探索，其樂趣與旅遊探險無異。試想旅行到一個從沒到過的美景地時激動心情，與享受美食葡萄酒新經驗的感受異曲同工。
 
      葡萄酒愛好者有一個特點，即高檔葡萄酒的消費者一般都是美食家，欣賞精緻美食葡萄酒的興趣非常大，願意享受更多的經驗，他們經常尋找欣賞各種美食和葡萄酒搭配體現不同意境的機會，滿足自己的追求。

  
   

      對菜與酒相互作用的認知方式不同是影響中國消費者理解搭配的主要原因。開始欣賞葡萄酒時，乾型葡萄酒中的酸，紅葡萄酒中的單寧澀會使大多數人口感不適，因此出現兩種應對這種不適的方式。一是在葡萄酒中加碳酸飲料；或是採用傳統酒與菜的觀念，以萊將這些不習慣的口味“壓壓”。後一種是潛意識，而且以不表現出來的方式存在，卻會影響提高欣賞葡萄酒的水平與欣賞美食葡萄酒搭配的意境。此外，有些誤導，如認為在兩口菜之間飲白葡萄酒，是以其“漱漱口”，清理一下味覺，準備吃下一道菜，是沒有理解葡萄酒與美食搭配意境時容易出現的誤解。那麼，葡萄酒如何與美食搭配，才能在享受瓊汁玉露之後，齒頰也留香呢？
    
      依照口感搭配是較為普遍的方式。基本方法是：口感重的美食選擇比較豐厚的酒來搭配，如重口感的法國菜搭配濃郁的紅葡萄酒。能使飲食更美妙；反之，口感清淡的美食最好配口感清淡的酒，或單寧含量低、果香相對較濃的年輕紅葡萄酒。這種配對的最大優點，在於能使葡萄酒與美食在風格與特色上形成和諧與統一。
 
      葡萄酒是目前種類最多、最為豐富多彩的酒類。每種葡萄酒都有獨特的外觀、香氣、口感和風格。葡萄酒與菜餚搭配非常講究。如果搭配不當，不僅不能表現葡萄酒的風格和質量，還會影響菜餚的特色。如魚(沙丁魚)使紅葡萄酒具有讓人難受的金屬味；氣味很重的奶酪，會完全掩蓋優質紅葡萄酒的優雅度；西瓜、甜瓜等，會使紅葡萄酒又苦又澀。
 
      一般應根據飯萊的種類不同，選擇合適的葡萄酒與萊餚搭配。基本原則為：香氣濃郁的菜餚配富有個性的葡萄酒；較生的菜餚配足夠干的葡萄酒；辛辣的菜餚配清爽柔和的葡萄酒。在考慮葡萄酒與菜餚搭配時，還應注意葡萄酒與萊餚顏色的和諧。即“紅酒配紅肉，白酒配白肉。”下面就讓我們通過幾個具體的例子去瞭解紅酒與美食的恰當搭配吧!
  
      生蠔、牡蠣(通常須加檸檬汁或醋)、各類生猛海鮮、魚子醬、熏魚是白葡萄酒的最佳搭檔。臘腸的最佳選擇是桃紅葡萄酒。奶油湯或油膩的湯類，可選用半甜白葡萄酒；其他的湯類則最好不用葡萄酒。米飯、比薩餅和麵條等，根據配料的不同，可配白葡萄酒或紅葡萄酒。煮雞蛋的最佳搭檔是清爽的白葡萄酒。魚的最佳搭檔是白葡萄酒。

                                                                          

      白葡萄酒的種類可根據魚的做法和作料的不同而定。如奶油類作料烹飪的與可用果香順當濃的白葡萄酒搭配。而對於用紅葡萄酒烹飪的魚則應選用半乾型白葡萄酒或新鮮紅葡萄酒。川味紅湯魚則應選用紅葡萄酒。對於烤牛肉、牛排、羊羔肉，結構感強的紅葡萄酒始終是最佳的選擇。小牛肉和豬肉，可以根據作料和烹飪方式不同，選擇紅、白葡萄酒與之搭配；雞肉和火雞，也可根據其烹調方式和顏色選擇白葡萄酒或紅葡萄酒與之搭配。同樣，根據不同的情況，可選擇白葡萄酒，紅葡萄酒和桃紅葡萄酒與鴨和鵝肉搭配。對於涼菜類，通常情況下，清爽型紅葡萄酒或桃紅葡萄酒是普遍適宜的選擇。如熟肉冷盤，可選擇桃紅葡萄酒、清爽型紅葡萄酒。涼拌蔬菜應選擇白葡萄酒。熟肉類，如醬肉、粉腸等，則與白葡萄酒搭配較好。臘味，肥腸、鵝肝等，可根據不同的情況，選擇紅葡萄酒，利口酒、甜型葡萄酒作為良好搭檔。結構感較好的桃紅葡萄酒和柔順的紅葡萄酒可普遍適宜於各類沙鍋、火鍋、刷羊肉、羊雜湯及多數煲類。
   
       一般情況下，紅葡萄酒是奶酪的最佳搭檔。但對於一些味濃的奶酪，則可選擇甜紅葡萄酒或利口酒。甜點(如冰淇淋、巧克力和各類水果布丁等)並不喜歡葡萄酒。在這種情況下，建議選用甜型的葡萄汽酒或起泡葡萄酒。各類氧化型甜葡萄酒也是良好的選擇。另外，如果在萊餚的配料中有葡萄酒，應用同類葡萄酒與之搭配。要強調的是，在用葡萄烹飪菜餚時，不能選用低質量的葡萄酒。因為菜餚的風味和質量很大程度上決定於用做伴侶的葡萄酒的質量。
 
       促進消費者對美食搭配葡萄酒進一步欣賞的方式多種多樣，從最普通的萊配大眾酒入手是其中之一。因為這種人人可見，可購買，可試著體驗，容易重複體驗的方式能夠促進消費者增加菜與葡萄酒搭配欣賞的興趣，循序漸進的掌握欣賞美食葡萄酒的奧妙。當然，在高檔餐廳用餐時選擇與菜相適的葡萄酒，更是體會這種奧妙的佳機。