聚酒薈

      為了促進葡萄酒香氣的釋放，我們在品酒過程中，需要以杯柱為軸心，以逆時針或順時針方向有節奏地旋轉酒杯，讓酒液在杯中旋轉起來，擴大與空氣的接觸面，進而加快揮發性香氣的釋放。

 

      當我們停止旋轉酒杯的時候，酒杯內壁會留下一道道酒滴，俗稱 wine tears（酒淚）或 wine legs（酒腿），這就是所謂「掛杯現象」。

      酒淚表明酒精、糖分和甘油的含量較高，乾浸出物（除殘糖以外所有非揮發性精華物質）也可能比較豐富，相對來說這款酒的口感也會比較豐郁。許多剛接觸葡萄酒的新手大概都聽過這樣的說法：酒淚越多，酒質越好。所以，許多人喜歡通過觀察酒淚去判斷酒質，以為酒淚的密度越高、流動速度越慢、持續時間越長，葡萄酒的品質越高。

 

 

　  具體到葡萄酒，由於酒精的揮發速度高於水分，當酒精揮發後，酒杯內壁酒液的水分表面張力就會越來越高，在表面張力的作用下，酒液就被拉扯成一道道酒淚，並在自身重量的作用下徐徐下滑。

 

　  另外，由於葡萄酒還含有殘糖和甘油，這些黏性物質也會影響到酒淚的密度及下滑速度。殘糖和甘油的含量越高，酒淚的分佈越密集，下滑的速度越緩慢。

 

　  根據「馬蘭哥尼效應」的物理學解釋，酒淚的密度、流動速度和持續時間，也許只能去判斷酒精、殘糖和甘油的含量高低，而不能去判斷酒質的高低。比如一杯酒精含量達14%的加州增芳德，酒淚密度肯定超過酒精含量只有12.5%的勃艮第黑皮諾，但你能認為那杯加州增芳德的品質高於勃艮第黑皮諾嗎？

 

      歸根結底，酒質的高低並不是取決於酒精、殘糖和甘油的含量高低，而是取決於酒精、殘糖、甘油、單寧、酸度和乾浸出物的平衡，取決於香氣的豐富性和複雜性、口感的豐郁性和均衡性、色澤的優雅性、餘韻的持續性。正因為如此，酒淚的多少從來就不在酒評家的評分範圍。

 

　    其實，我們旋轉酒杯的原本目的，並不是為了觀察酒淚，而是為了讓酒液旋轉起來，加快香氣的釋放。因此，希望大家不要過多地把時間浪費在觀察酒淚上，而應該迅速把鼻子深入杯口去捕捉香氣，更不要因為酒淚而對這杯葡萄酒產生誤導。