侍酒師大衛奧黛談牛排和紅酒的配對關係

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  大衛奧黛是美國一家增長最快的高級葡萄酒公司葡萄酒主管。19年前在原來的達拉斯德爾弗裡斯科的雙鷹牛排餐廳工作,奧黛對成為侍酒師的工作感興趣,未來在早期幫他炒股的酒窖。
  今天,奧黛監管在全國範圍內的10個雙鷹10個雙鷹,每一個葡萄酒名單超過1000的選擇,再加上六個特拉華州弗裡斯科的燒烤店和19沙利文的牛排館。總的來說,O'Day已建成和監督的31個酒單成葡萄酒鑒賞家餐廳獎得主,守兩個指導德爾弗裡斯科的原則:“做正確的不怕人”和“別讓混蛋令你失望。”他談到他是如何在不同的市場上創建什麼頂級葡萄酒搭配,他會選擇配對了一系列葡萄酒和牛排搭配和風格的頂級表,他最喜歡的經驗。

  記者:配對葡萄酒與牛排的時候有什麼要考慮?

  大衛奧黛:找出客戶的需求,然後找出牛排無論是牛柳,一條,一個肋眼和它如何準備。這是燒焦的?我們用它做醬嗎?這是胡椒粉嗎?後來考慮到他們喜歡的地區,葡萄酒,他們喜歡的風格。然後檢查單甯,酸度水準,甜味,酒體。

  記者:讓我們通過幾個不同的風格和削減。你個人喜歡肋眼,牛腰肉,裡脊,短肋和衣架牛排?

  DO:如果它是一個大的,多汁的肋眼,當然更多的酸度和單寧結構的東西,無論它是一個巴羅洛或者大赤霞珠,教皇新堡葡萄酒,冬宮。對於牛腩,也許是聖艾美濃將是一個不錯的配對,如果來賓喜歡一個更大,更全面的風格。或者,如果他喜歡大加利福尼亞的計程車,我可以帶他們到教皇新堡篤佩普或西拉,如果他們開到它,它比他們已經習慣了的風味是一個完全不同的風格。

  一個漂亮的波美侯,也許更大的濃郁的黑比諾可能與菲力工作。 對於短肋,一個不錯的西拉和歌海娜為主的葡萄酒。一位西班牙的葡萄酒可能會與正常工作。也許一個超級托斯卡納融合將與衣架牛排。有這麼多不同的方式去的,我永遠不會說一個特定的牛排配對是一個典型的結束。

  記者:什麼是父親節最喜歡的配對?

  DO:爸爸總是很特別,所以一個偉大的肋眼,漂亮的大理石花紋,有經典的年份巴羅洛。也許Conterno Colonnello意將是一個不錯的配對。它有一個很好的酸度,通過在牛排的大理石紋切。

  記者:那對於新世界葡萄酒飲者?

  DO:也許單一葡萄園的一個漂亮的大瑪律貝克。聖地牙哥Achával - 我一直是他的Achával - 費雷爾葡萄酒的忠實粉絲。

  記者:什麼是參與不同的市場建立廣泛的酒單嗎?

  DO:嗯,我們不這樣做核心清單,這對我來說是令人耳目一新。,我們可以進入每一個市場和源都可以見到所有的經銷商,然後我們去深入到他們的投資組合,看看他們所提供的。因此,在每一個城市,你總能找到一些新的,不同的東西。而你把最好的。在華盛頓20個燒烤店有近450 或500葡萄酒不同的經銷商。用雙鷹通常我先提前買了四個月。我們接觸的酒莊,看到什麼是可用的。我們與納帕穀有很大的關係。他們開拓自己的酒窖。當我們打開了最新雙鷹在芝加哥,數十座提供回年份,大幅面瓶,簽署或蝕刻3升或6升。

  記者:什麼是您最喜歡前往的地區?

  DO:每個區域我都感到興奮。我去過波爾多四五次;每次我去,我感到興奮的看到這些經典,美麗,老酒莊。他們早於這個國家;他們已經釀造葡萄酒了幾百年。它背後的歷史,風土是不可思議的。阿爾薩斯是不可思議:小風景如畫的村莊和葡萄園,教堂和鐘樓。我的目標之一是前往在世界上的每一個葡萄種植區。所以,我有很長的路要走。

  記者:你有什麼特別難忘的酒經驗?

  DO:一個我曾經擁有過的葡萄酒專業是與吉佳樂家族在羅納河谷中最美好的日子。馬塞爾·菲力浦和我主持的下午,我們通過單一葡萄園花桶取樣,然後完成了在La金字塔在維也納吃午飯。能夠看到的葡萄園,與他們在地窖裡,看到自己激情的藝術。他們問我,如果他們不介意他們有來自勃艮第的一些巡演嘉賓,我說當然不是。而事實證明這是從布沙爾來的約瑟夫亨裡厄特。有一個來自羅納的偉人和勃艮第的偉人之一,這是一個特殊的日子。

  我在學習新的東西,每天與我的工作。無論是一個新的酒廠,一個地區,一個法律。這就是那令我著迷的原因之一:沒有人會完成這本書的葡萄酒。只是有太多的瞭解,它的不斷地發展,不斷地變化。