聚酒薈

　　這裡沒有太多的關於葡萄酒的香氣，味道或不被酵母影響的質感。但也透露出通過改變釀制葡萄中酵母菌的特有性質或風險會產生同等品質的味道。

 

 

　　葡萄酒的特點是一個簡單的葡萄品種的物質，由於風土和釀酒條件的影響產生不同的風味，但有一隻看不見的手在左右每一個葡萄酒 - 即發酵汁酵母。釀酒葡萄長相思、瓊瑤漿的荔枝香和醋栗香氣，黑皮諾的草莓香氣 - 這些香氣並不存在於葡萄裡面，但它們是在發酵的過程中釋放或由酵母產生。
 

　　葡萄酒的化合物決定葡萄酒的風味和香氣，價格便宜的葡萄酒很少能品嘗或聞到的葡萄香氣。這就是為什麼所有葡萄酒的味道都不一樣，有些葡萄酒的味道像葡萄汁加酒精。唯一的例外是馬斯喀特葡萄，無論是葡萄還是葡萄酒有相同的葡萄香味，由於特定的化合物萜烯。所以，有多少酵母是在你的葡萄酒中負責氣味和滋味?
 

　　勃艮第大學教授Michelle Feuillat稱：“選定的酵母能左右葡萄酒10%的感官”。酵母的作用酵母菌是把葡萄糖轉化為酒精，而是特殊的酵母可以發酵過程中發揮作用使酒液產生更多或更少的香氣和風味物質。然而，拉勒曼德的酵母生產商安杜蒙說：“酵母不能創造新口味以外的顏色。酵母的工作是不僅令原料變成酒精，還提供給原材料的複雜附加值如香氣和風味。
”

　　酵母菌的作用也結束在被稱為自溶的過程中，當酒糟的葡萄酒成熟，啤酒酵母釋放的化合物殘餘溶入酒中有助於提升葡萄酒的口感。所以不是說葡萄酒不受酵母的影響。在葡萄酒釀造的過程中是否讓發酵自然發生，取決於在葡萄酒釀造廠使用的是土著酵母，或是否添加酵母菌培養的過程中控制品質。
 

　　培養酵母
 

　　培養的酵母從天然酵母種群中選擇;有時它們是專門用來説明原來的角色，或強調特定的芳香性。有時會增強雜交葡萄育種的能力。
 

　　估計在世界範圍內的釀酒範圍使用的培養酵母數量為70%-90%。其原因可能是簡單地以避免發生原發酵的風險造成損壞。有時原因是技術，比如使用特殊的酵母在酒液中發酵。葡萄酒的風格愛酵母影響最顯著的例子來自芳香品種，其中關鍵的是濃度的微小變化會極大地影響葡萄品種的特性。批評者說，一些年薄酒萊新酒，尤其是在日本的消費者正在誤以為博若萊的自然香氣是香蕉。

　　加強香味
 

　　長相思的醋栗和百香果的香氣來自發酵過程中釋放出來的前體，培養酵母在葡萄的含硫化合物中的釋放氣味成效有很大的不同，但馬坦薩斯溪索諾瑪的釀酒師瑪西婭莫納漢說，克隆和樹冠管理對決定風格更為重要。 “酵母是排在第三位;他們是重要的，因為他們有更多的酶，更多的芳烴將被釋放出來，但前體必須在那裡。“她選擇的酵母，以符合每塊葡萄的特性。
 

　　通常如何使用酵母來提高芳香?一名桑塞爾生產商說：“這裡的葡萄酒三分之二是由所使用的芳香酵母製成。 人們必須使用芳香酵母才會有味道，否則不會在葡萄酒那裡產生作用。”
 

　　酵母能夠提高酒的芳香強度增加萜烯的釋放。汽油是雷司令的發酵過程中產生的最顯著的香味之一。不是每個人都喜歡這個風味。在德國萊茵蘭普法爾茨州的研究中心，烏爾裡希·菲舍爾博士正試圖開發一種酵母，這將代替原來的odiferous vitispirane酵母。
 

　　默爾索的經典描述是堅果和黃油。你希望霞多麗的味道更像默爾索?使用CY3079酵母，從而增加類似榛子和鞋墊的風味。據勃艮第當局稱，這是加強香味類似從槍管中得到，使霞多麗葡萄酒富含更多風味和單寧。
 

　　利用酵母來平衡的香氣和味道的對應到所選擇的葡萄品種特異性克隆?加利福尼亞州博多金酒負責人克裡斯多夫•克裡斯滕森說：“這是構建複雜的一種方式，正是在這樣的情況下。目前還未知有沒有人在葡萄園使用不同的酵母菌平衡到很多的異質性，我可以用一個酵母建設葡萄酒的性質而另一個用於產生葡萄酒的芳香。”
 

　　葡萄酒中的酒精是全球葡萄酒業的一個主要問題。由於酵母菌會產生酒精，它們可以能提供多少的幫助?原則上，酵母菌沒有把所有的葡萄糖轉化為酒精，有一些可能被挪作他用。一個新近開發的酵母菌株，至少產生高達1.5%的酒精。酒精不會從根本上改變了葡萄酒的風味和香氣， 因為是酵母創造酒精。
 

　　保持多樣性
 

　　風味潛在均質效果是對使用酵母培養一個主要論點。 培養的酵母將均質口味的想法是簡單的。它把香味創造在一切責任上，而不是釀酒師所說的葡萄的天然酵母。
 

　　多少酵母地影響酒的味道?加州大學研究員琳達·比森說：“一旦我們確定了風味物質，我們從酵母中可以操縱的葡萄酒的味道而不是葡萄衍生的風味。那麼我們可以通過定制葡萄酒去瞭解顧客的喜好。”
 

　　生物動力大師尼古拉斯·喬利同意琳達·比森的觀點：“您可以利用這些芳香酵母菌製作幾乎所有的味道。”但使用培養酵母的對手，他得出了不同的結論。他的批評是“重新定義酵母。”因為用他的話來說這是抹殺了地方特色和年份的變化：“定義酵母是由一系列的失誤造成的，這意味著你已經破壞了本土酵母菌。”他承認培養的酵母可以用來製作好葡萄酒，尼古拉斯認為應告知消費者：“只要消費者不上當受騙，利用酵母是好的。標籤應該注明培養的酵母菌被用來給予的味道。“

　　煉金術士試圖把賤金屬變成黃金。酵母可以做一些更有趣的事情：它將葡萄汁變成葡萄酒。釀酒師可以母以煉丹的風格使用酵母直接開發，或可以採取另一種方式從本土酵母自然變化成葡萄酒的性格的重要組成部分。利用當地酵母讓葡萄酒自然發酵。這個決定是影響葡萄酒的風格最關鍵一個方面。