聚酒薈

      起泡酒是最難釀造的酒之一，下面我們來看看起泡酒的釀造工藝。

      1.采收
      紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。

      2.搾汁
      為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁，壓力必須非常輕柔。

      3.發酵
      與白葡萄酒的發酵沒有差別，必須低溫緩慢進行。

      4.培養、澄清
      需先進行酒質的穩定，並去除沉澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。

      5.添加二次酒精發酵溶液
      起泡酒的原理是在完成了第一次發酵的酒中加入糖和酵母，在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在為酒中氣泡。每升4克約可產生1大氣壓的二氧化碳，法國香擯份量大概在每升24克左右。

      6.瓶中二次發酵及培養
      此種方法為香檳區製造香檳酒的法定要求，也稱傳統製造法。加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後開始二次發酵。發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細緻，維持在約10度最佳。發酵結束後，死掉的酵母會沉澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。

      ◆酒槽中二次發酵法
      傳統的瓶中二次發酵成本很高，價格較低廉的起泡酒會在封閉的酒槽中進行二次發酵，將二氧化碳保留在槽中，去除沉澱物質後即可裝瓶，比傳統製造法經濟許多。
此法又稱作 Method Charmat（查爾曼法），但氣泡的品質不如瓶中發酵細緻。#p#副标题#e#

      7.人工搖瓶
      瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。在香檳區，瓶裝吞檳於酒窖結束陳年後會倒插於人字形架上，由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）瓶子，令酒泥匯聚。約三個星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。
     ◆機器搖瓶
     為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶工作。

      8.開瓶去除酒渣
      為了除去瓶口的沉澱物而不影響起泡酒品質，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30攝氏度的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶，利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

      9.補液和加糖
      去酒渣的過程會損失一小部分的酒液，必須再補充，同時還要依不同甜度的酒加入不同份量的糖，例如 Brut（乾型）的糖分在每升15克以下，Demi-sec（半乾型）則介於每升33-50克之間。

      10.裝瓶
      補液和加糖之後，給起泡酒酒瓶裝上帶鐵絲的木塞，並貼上酒標。

      附：怎樣判斷氣泡酒的好壞
      答案是這瓶氣泡酒是否採用 Methode Champenoise 釀製，好的氣泡酒都以此法釀製而成。它的關鍵在於必須經過 “瓶中二次發酵”與“酒瓶去渣” 這兩道程序。許多大量生產的氣泡酒不在酒瓶中進行二次發酵，而是在酒槽中進行二次發酵，有些甚至直接把二氧化碳打進酒中，這麼做可以大量削減成本，可想而知，出來的風味絕對不會一樣。


      瓶中發酵不只是為了發酵而已，是讓發酵後的酵母菌渣可以跟葡萄酒長時間接觸，進而自解，讓酒的風味更飽滿。

      每個產區對時間上的要求不同，在法國，一瓶無年份的香檳需要15個月，年份香檳則要三年，西班牙的 Cava 則只要9個月， Gran Reserva Cava 則需要30個月。經過長時間的熟成期後，採用酒瓶去渣(有的產區在最後的階段為了減少成本，將瓶中的酒統一放入酒槽中除渣，這樣的做法也不能稱為“香檳法”)。香檳法之所以這麼嚴格就是品質要求與維護傳統，追求極致。

     不過，自從1994年一道新法律成立後，除了香檳區以外，法國境內、歐盟國以及世界其它簽約的產酒國都不能再使用香檳法一詞，只能以“傳統釀造法”」來說(西班牙叫 Metodo tradicional，意大利叫 Metodo classico)，不過酒的做法是一樣的。