白葡萄酒的釀制變化歷程

Category: 葡萄酒釀造
點擊數: 21488
  白葡萄品種與紅葡萄品種相比,最大的區別在於白葡萄的果皮含有的單寧少於紅葡萄果皮所含有的單寧。因此,在釀制白葡萄酒的過程中,最關健的環節是儘快釀制壓榨過的葡萄,以減少葡萄皮被提取出顏色從而使葡萄汁著色。使得葡萄酒中的酒體盡可能沒有顏色。
 


 

  葡萄汁只有單純的水果味道,它缺乏複雜性。但葡萄酒卻有更加複雜的味道,葡萄汁本身沒有色素,因為白葡萄酒要有顏色就必須使用各種顏色的葡萄釀制。這樣不僅白葡萄酒有了顏色,而且還有了很多層次的香氣和各種各樣的細微差別風味。
 

  葡萄皮嘗上去會很澀口,而果實內的果仁被嚼碎後嘗上去也會有苦葉的。葡萄肉中的主要成分是果汁,所有只有果肉是釀造爽口鮮美的白葡萄酒最合適的原材料。釀酒師的工作就是將原材料,也就是將葡萄放入不銹鋼大桶中或者很大的無色木桶中進行熟成,為了防止香氣喪失,就必須精密的控制酒桶的溫度。在保留香氣的同時還需要保持它們共有的特徵,也就是葡萄的果味,勃艮地的葡萄酒會在木桶中熟成,這種釀制規範被應用於釀制高品質的的葡萄酒。

 


 

  釀造白葡萄酒的第一步就是通過輕微的壓榨將葡萄壓碎,並使果汁流出的過程。從而去除葡萄皮和葡萄仁。葡萄被壓榨得越用力,釀制出來的酒就會從葡萄皮中得到越多的澀味。優良的白葡萄酒通常都是使用“自流果汁”釀成的,也就是從那些自身重量所壓碎的葡萄中流出的果汁。不過有些酒莊會重新開始使用傳統的工藝,也就是特意讓果汁有一段“浸皮”的時間,從而使葡萄酒有一些額外的香氣。而要控制葡萄的酸度和口感則需要使用從蘋果酸轉化乳酸的方法,使白葡萄酒獲得較低的酸度和新鮮的口感。比如莎當妮葡萄酒就是使用這種方法釀制的。白葡萄酒在小木桶中的陳釀時常常會被定時轉動,這種做法可以令葡萄酒增加更豐滿的口感。