聚酒薈

        路易十四曾經問過傳教士白晉關於中法飲食文化的優略短長，白晉當時非常緊張和恐慌，他想了許久說："陛下，微臣認為法國如果稍微有一點點優勢，那就是波爾多。"

 

       波爾多位於法國西南 Aquitaine（阿基坦省）內，地域廣闊，東西長85英里，南北70多英里，有葡萄園近11萬公頃。除了出產占總量88%的紅葡萄酒，還出產白葡萄酒、甜白葡萄酒、粉紅葡萄酒、淡紅葡萄酒和起泡酒。波爾多的紅葡萄酒產量大，質量高，是法國最大的一個AOC法定產區。

 

       波爾多產區的葡萄酒，口感柔順細雅，是一種女性化的葡萄酒，被譽為"法國葡萄酒王后"，不僅出產可陳放100年以上的頂級佳釀，也出產年輕早熟、果味甜美、物美價廉的適合日常飲用的葡萄酒。

 

       在波爾多有大約1/5的人口在以葡萄酒這一行業生活和發展，每年出產上億瓶葡萄酒，全部為AOC酒，佔全法國同類酒產量的1/4，假如把這些瓶子排隊，就可以從地球排到月球！波爾多大部分的葡萄園不是像勃艮第那樣，一塊一塊命名的，通常是一片土地歸為個人所有，土地上還建有一座城堡或者房子，這樣的地產都被稱之為酒堡或者酒莊。多年以來酒莊會出售或購入一些土地，每個酒莊的大小都會改變。例如 Pomerol（波美侯）地區的 Petrus（柏圖斯）自1969年以來，葡萄園的面積增長了大約50%，所以說酒莊的名字更像品牌而不是特定葡萄園。波爾多地區有8000多個不同的酒莊。直到最近，最後一小部分的酒莊才把自己的名字通過酒標展示出來，以展現自己的品牌。

 

       波爾多葡萄酒歷史：
 

      波爾多是由凱爾特人於公元前300年左右建立的，稱之為"Burdigala"。公元前60年，波爾多被羅馬人統治。732年，阿卜杜勒．拉赫曼的軍隊在擊敗了厄德公爵後洗劫了波爾多。隨後，波爾多又被海盜光顧。從12世紀至15世紀，由埃利諾公爵夫人與金雀花王朝亨利伯爵結婚始，亨利伯爵出生於勒芒，講法語，婚後不久就成為亨利二世國王。波爾多是成為了英國的領土， 經銷波爾多的葡萄酒商人能夠享受稅收的減免，因此，幾乎有一半的波爾多酒都出口到了英國。在16-17世紀，精明的荷蘭商人也來這裡從事葡萄酒的貿易，最重要的是，他們帶來了圍海造田的技術，讓原來低窪積水的Medoc土地浮出了水面，現如今這裡變成了最為頂級的葡萄園。

 

        維克多．雨果曾經這樣稱讚說："Prenez Versailles et melez-y Anvers, vous avez Bordeaux"（將凡爾賽加上安特衛普就是波爾多）。　　

 

       1855年，波爾多進行了一次歷史上最重要的葡萄酒分級，將葡萄酒根據價格劃分為不同的級別，這份制度表至今仍在使用中。進入20世紀，葡萄酒業飛速地發展，波爾多也迎來了更多的機遇和挑戰，更多新興市場對波爾多葡萄酒產生極大的需求，而且新世界葡萄酒的高速發展也迫使波爾多一些酒莊放棄傳統，開始嘗試釀造更多迎合市場需求的葡萄酒。

 

       波爾多的氣候與地理環境：
 

       波爾多位於北緯45°，受大西洋海洋氣候影響，波爾多的氣候常年維持在20度左右，冬天和春天都比較溫和，很少有霜害或者冰雹，擁有充足的陽光，非常適合葡萄的成熟，尤其是 Merlot 葡萄。但對於晚熟的 Cabernet Sauvignon 品種，只有在上好的年份，或者種植在最好礫石土壤上的葡萄，才能夠完美的成熟。
 

       由於靠近海洋，潮濕有時會成為一個主要問題。此外，大西洋的強風會也使葡萄籐受到傷害，但是波爾西的森林和山丘又起到了阻礙強風的作用。由於波爾多屬於溫帶氣候，年份對於葡萄酒異常重要，葡萄酒的質量不是十分穩定。瞭解波爾多葡萄酒的年份特點十分重要，但是對於特別好的酒莊可以通過嚴格篩選葡萄和巧妙的使用木桶，或者釀造副牌酒，葡萄酒的年份差異被盡量縮小。

 

       來自中央山地的 Dordogne（多爾多涅河）和源自比利牛斯山的 Garonne（吉隆河），在波爾多交匯成 Gironde（吉隆河)後流入大西洋。雖為河口港，卻在狹長數十公里的 Gironde 灣護衛下，免去海洋直接的衝擊，港口平靜而廣闊，既有海洋的無限拓展性，又有平原城市的廣大腹地。

 

       波爾多的土壤

       在河流兩岸有一些肥沃的土壤，但只有最少的AOC酒在那裡釀造。最好的葡萄園建立在排水性良好的礫石土壤之上。這種土壤的結構是以泥灰土為打底，上面覆蓋著石英、燧石以及鵝卵石，在波爾多北部的 Haut-Medoc（上梅多克）、以及 Graves（格拉夫）的北部你會常見這種土壤。在Saint-Emilion（聖愛美隆）是礫石下遮蓋著石灰石。

 

       右岸有些地方是石灰質土壤帶有礫石，最精華的葡萄園則位於石灰石和黏土構成的台地上也叫山坡葡萄園。

 

       波爾多的主要葡萄品種：

       波爾多的葡萄種植面積中，11%是白葡萄品種，89%是紅葡萄品種。由於該地區多變的氣候，不同葡萄每年的成熟度不同，而且各具特色。因此波爾多的葡萄酒多以調配葡萄為主，融合各個品種的特點，獲得協調均衡的口感。在一些大酒莊，先將來源於最年老葡萄樹的酒糟酒進行第一次調配，這樣就誕生了"主牌酒"，這樣的葡萄酒複雜、芬芳而豐富，丹寧結構勻稱，能隨時間發展到極致；第二次調配是來自於年輕的葡萄樹，釀造的就是"副牌酒"，它果味更足、更柔和、也更為實惠，適合年輕時享用。

 

       波爾多主要的紅葡萄品種包括：

       Merlot（梅洛)：波爾多種植面積最大的葡萄品種，主要種植在右岸的 Saint-Emilion (聖愛美隆）和 Pomerol（波美侯）地區，該品種出的酒酒精度較高，單寧柔和，口感圓潤，帶有甜美的草莓和紅櫻桃香氣，主要混合 Cabernet Franc 和少量的 Cabernet Sauvignon，以加強平衡感和豐富其香味。最頂級的 Merlot（梅洛)則出自於 Pomerol（波美侯）地區，頂級酒的價格也比左岸高出一截。

 

       Cabernet Sauvignon（赤霞珠)：是波爾多最傳統最經典的紅葡萄品種。種植面積在波爾多位居第二，佔整個紅葡萄品種種植面積的28%左右，大部分 Cabernet  Sauvignon 種植在左岸的 Medoc（梅多克地區），在 Saint-Emilion（聖愛美隆）、Graves（格拉夫）地區也有少量種植。Cabernet Sauvignon 通常比 Merlot 葡萄晚成熟2周左右，用來釀造單寧強勁、耐久存的頂級紅酒，為葡萄酒提供強勁有力的骨骼。如果沒有它，波爾多紅葡萄酒不可能擁有譽滿全球而且生生不息的魅力。波爾多左岸的名莊像種錢般侍候著葡萄園，其實更多的是侍候赤霞珠。儘管波爾多葡萄酒規定要混合其他品種一起釀造，但主要的還是赤霞珠。

 

       Cabernet Franc（品麗珠)：主要種植在 Saint-Emilion（聖愛美隆），它特有的個性是濃烈青草味， 混合可口的黑加侖子和桑椹的果味， 因酒體較輕淡，在當地它的主要功能是調和   Cabernet Sauvignon 和 Merlot，不過世界知名的 Chateau Cheval Blanc（白馬酒莊）卻以它為主要成份。

 

       Petit Verdot（小維度）：在波爾多屬於小角色的葡萄品種，具較晚熟的特性，能為酒款增添酸度、平衡酒質。但由於過於強勁，因此比例很少超過5%，但是，在一流釀造師的手法下，往往1%-2%的小維度就可以起到畫龍點睛的效果。

 

       波爾多的主要白葡萄品種有：

       Malbec（馬爾貝克）：也被稱為 Cot(鉤特)，是西南產區 Cahors(卡奧爾)的主要葡萄品種，在波爾多主要種植在 Cote de Bourg（布爾）和 Blaye (布拉伊)地區，大多與其他葡萄品種做混調，為酒款注入色澤與單寧。

 

       Semillon（賽美蓉）：波爾多種植面積最大的白葡萄品種。在 Graves 及 Enter-deux-Mers 都有種植；品種特性不強，通常被以少量的比例與 Sauvignon Blanc 及 Muscadelle 做混調，釀製成波爾多白葡萄酒。在 Sauternes 及 Barsac，它是被用來生產當地著名的甜白酒，Semillon 皮薄，在潮濕環境裡，易受到貴腐霉的感染，常釀製成如蜂蜜般甜美、耐久存的甜白酒。

 

       Sauvignon Blanc（長相思）：在波爾多白葡萄酒中佔有較大的比例，釀造出帶有強烈的植物性香氣，酸味高，口感清爽，適合年輕時飲用的白葡萄酒。但和 Semillon 一起調配，則可釀造出複雜又耐久存的頂級白葡萄酒。

 

       Muscadelle（密斯卡黛樂）：使用較少，具有麝香類葡萄特有的芳香特性，還帶著一點荔枝的味道，主要用於增加白葡萄酒和甜酒裡面的香氣，調配比例約為3%-5%。

 

       波爾多葡萄的種植與葡萄酒的釀造：

       波爾多的葡萄園通常採用高密度種植，葡萄枝條會綁在離地面較低的鐵絲上，地面反射的熱量會幫助葡萄更好的成熟。最好的酒莊還會定期計劃葡萄園內葡萄樹的更換週期，確保園內用於釀造頂級酒的葡萄樹齡都在20年以上，並且會不惜以低產量獲取最高質量的葡萄。

 

      機械採摘在波爾多使用的非常廣泛，但是 Medoc(梅多克)的頂級酒莊則一貫堅持手工採摘和分揀，以確保獲得最高質量的葡萄。機器採摘成本低，而且效率高，采收期遇到不好天氣，機器采收的優勢更為明顯。但對於高質量的甜酒來說，人工採摘是唯一的方法。

 

      波爾多葡萄酒一貫遵循傳統的釀造方法，釀出的紅酒嚴肅均衡，年輕時較為澀口。隨著新興的葡萄酒消費者越來越青睞輕鬆易飲的紅酒，波爾多也開始嘗試一些新式的釀酒法，釀出年輕時就圓熟好喝的葡萄酒。不過購入新式的釀酒設備並不便宜，只有一些頂級酒莊才有足夠的財力購買。傳統方法經常會使用大的橡木容器發酵，而現在則多使用不銹鋼發酵罐。大多數好的波爾多紅酒是在容積為225升的波爾多 Barrique(橡木桶)中熟成的。頂級酒莊會將酒放入新橡木桶中熟成。另一些酒莊也許會用二手橡木桶，而簡單輕巧的葡萄酒則更多使用不銹鋼罐熟成。需要注意的是，波爾多最好的酒在橡木桶中熟成也不會超過24個月。

 

       除紅酒以外，Graves（格拉夫）頂級的白葡萄酒，Sauternes（梭甸）和 Barsac（巴薩克）地區的甜白葡萄酒也會選用新橡木桶熟成。

 

       波爾多葡萄酒的三大類別

       根據不同的特性和風格，波爾多的葡萄酒可簡單歸納為三大類。

       第一類名貴紅葡萄酒，包括左岸的 Medoc（梅多克）與Graves（格拉夫），右岸的 Saintt-Emilion（聖愛美隆）、Pomerol （波美侯）和 Fronsac（弗朗莎）等。

       第二類：中低價紅葡萄酒，包括波爾多山丘酒、波爾多高級法定產區酒和法定產區酒。

       第三類：白葡萄酒，波爾多白葡萄酒和甜白萄萄酒。

 

       波爾多葡萄酒產區

       Dordogne（多爾多涅河）和 Garonne（加隆河），在波爾多交匯成 Gironde（吉隆河)後流入大西洋， 波爾多因此被分為三個不同風格的大區：The Left Bank（左岸）、The Right Bank（右岸）和 Entre-Deux-Mers（兩海之間）。

 

       The Left Bank（左岸）：位於 Garonne（加隆河）和 Gironde（吉隆河)的左側，是波爾多最溫暖的地方。產區主要包含 Medoc（梅多克）半島、Graves（格拉夫）和 Sauternes（梭甸）地區，有著1855年波爾多評級的三大一級名莊，因此左岸總是一種古典貴族的氣息，所產葡萄酒也更加嚴謹複雜，葡萄品種以 Cabernet Sauvignon 為主。

 

       The Right Bank（右岸）：右岸距離海洋相對較遠，氣溫相對涼爽，土壤主要以沙質黏土為主。酒莊大多為鄉間別墅型的小酒莊，規模遠不及左岸，但充滿了個性和人情味，葡萄品種以 Merlot 為主。右岸的著名產區主要有 Saint-Emilion（聖愛美隆）、Pornerol（波美侯）及 Fronsac（弗朗莎）。　

 

       Entre-Deux-Mers：字面意義是「兩海之間」，是波爾多的一個子產區。同時也是波爾多產白葡萄酒的重鎮。

 

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