起泡酒的釀造過程

Category: 葡萄酒釀造
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      起泡酒是最難釀造的酒之一,下面我們來看看起泡酒的釀造工藝。



      1.采收
      紅白葡萄都適合製造起泡酒。但必須非常注意保持葡萄的完整,一定要人工采收。

      2.搾汁
      為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色,起泡酒通常都是用完整的葡萄串搾汁,壓力必須非常輕柔。

      3.發酵
      與白葡萄酒的發酵沒有差別,必須低溫緩慢進行。

      4.培養、澄清
      需先進行酒質的穩定,並去除沉澱雜質,如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前,釀酒師常會混合不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。

      5.添加二次酒精發酵溶液
      起泡酒的原理是在完成了第一次發酵的酒中加入糖和酵母,在封閉的容器中進行第二次酒精發酵,發酵過程產生的二氧化碳被關在為酒中氣泡。每升4克約可產生1大氣壓的二氧化碳,法國香擯份量大概在每升24克左右。

      6.瓶中二次發酵及培養
      此種方法為香檳區製造香檳酒的法定要求,也稱傳統製造法。加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後開始二次發酵。發酵溫度必須很低,氣泡和酒香才會細緻,維持在約10度最佳。發酵結束後,死掉的酵母會沉澱瓶底,然後進行數個月或數年的瓶中培養。

      ◆酒槽中二次發酵法
      傳統的瓶中二次發酵成本很高,價格較低廉的起泡酒會在封閉的酒槽中進行二次發酵,將二氧化碳保留在槽中,去除沉澱物質後即可裝瓶,比傳統製造法經濟許多。
此法又稱作 Method Charmat(查爾曼法),但氣泡的品質不如瓶中發酵細緻。#p#副标题#e#

      7.人工搖瓶
      瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。在香檳區,瓶裝吞檳於酒窖結束陳年後會倒插於人字形架上,由搖瓶工人每日旋轉(1/8圈)瓶子,令酒泥匯聚。約三個星期後,所有的沉積物會完全堆積到瓶口,此時即可開瓶去除酒渣。
     ◆機器搖瓶
     為了加速搖瓶過程及減少費用,已有多種搖瓶機器可以代替人工,進行搖瓶工作。

      8.開瓶去除酒渣
      為了除去瓶口的沉澱物而不影響起泡酒品質,動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30攝氏度的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊,然後再開瓶,利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。

      9.補液和加糖
      去酒渣的過程會損失一小部分的酒液,必須再補充,同時還要依不同甜度的酒加入不同份量的糖,例如 Brut(乾型)的糖分在每升15克以下,Demi-sec(半乾型)則介於每升33-50克之間。

      10.裝瓶
      補液和加糖之後,給起泡酒酒瓶裝上帶鐵絲的木塞,並貼上酒標。

      附:怎樣判斷氣泡酒的好壞
      答案是這瓶氣泡酒是否採用 Methode Champenoise 釀製,好的氣泡酒都以此法釀製而成。它的關鍵在於必須經過 “瓶中二次發酵”與“酒瓶去渣” 這兩道程序。許多大量生產的氣泡酒不在酒瓶中進行二次發酵,而是在酒槽中進行二次發酵,有些甚至直接把二氧化碳打進酒中,這麼做可以大量削減成本,可想而知,出來的風味絕對不會一樣。


      瓶中發酵不只是為了發酵而已,是讓發酵後的酵母菌渣可以跟葡萄酒長時間接觸,進而自解,讓酒的風味更飽滿。

      每個產區對時間上的要求不同,在法國,一瓶無年份的香檳需要15個月,年份香檳則要三年,西班牙的 Cava 則只要9個月, Gran Reserva Cava 則需要30個月。經過長時間的熟成期後,採用酒瓶去渣(有的產區在最後的階段為了減少成本,將瓶中的酒統一放入酒槽中除渣,這樣的做法也不能稱為“香檳法”)。香檳法之所以這麼嚴格就是品質要求與維護傳統,追求極致。

     不過,自從1994年一道新法律成立後,除了香檳區以外,法國境內、歐盟國以及世界其它簽約的產酒國都不能再使用香檳法一詞,只能以“傳統釀造法”」來說(西班牙叫 Metodo tradicional,意大利叫 Metodo classico),不過酒的做法是一樣的。