酒精強化葡萄酒的釀造過程

Category: 葡萄酒釀造
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       1.采收:
       通常用來製作此類葡萄酒的葡萄會特意等到葡萄成熟度較高時才采收。部份產區采收後先經日曬提高葡萄的糖份,然後再進行搾汁。



       2.發酵:
       酒精強化葡萄酒發酵前的準備和發酵過程和一般的紅白葡萄酒沒有太多的不同,唯一不同的是酒精發酵未完成即加酒精終止。


 

       3.加酒精停止發酵:
       酒精發酵如果中途停止,尚未發酵成酒精的糖份就留在酒中,所以大部份的酒精強化葡萄酒都是甜的。一般甜酒是透過添加二氧化硫而能停止發酵,酒精強化葡萄酒則是添加酒精使酒精濃度提高到15%以上,發酵便可中止。因為當酒中酒精超過15%之後,酵母菌就沒有辦法再繼續存活,發酵自然中止。添加酒精的時刻因酒的種類而異。白葡萄酒通常直接加在發酵酒槽,口味較淡型的甜紅酒則是在發酵中途搾汁後再添加酒精。至於口味濃郁,結構緊密的甜紅酒則是加在正進行發酵和浸皮程序的發酵槽中,發酵停止後,葡萄皮還會再浸泡一陣子才會進行搾汁的程序,由於酒精有助單寧釋入葡萄酒中,所以這個階段可釋出許多單寧。

       4.橡木桶中的培養:
       添加過酒精之後葡萄酒的結構變得比較穩定,不像普通白葡萄酒那麼脆弱,較不易被氧化,因此不需要使用全新的橡木桶,桶中培養的時間也不限在兩年以內。依據橡木桶培養時間的長短,可區分兩種類型的酒精強化紅葡萄酒,一種是作長期的橡木桶培養(從2-3年到7-8年不等,有時更長),培養的過程葡萄酒逐漸氧化,裝瓶時酒的顏色已變淡且轉成磚紅色系,香味濃厚常有乾果及果醬等老酒的酒香。另一種類型則是作較短暫的橡木桶培養即裝瓶,顏色經常深黑,單寧重,適合長期的瓶中培養。為了使酒的品質及風味穩定,此類葡萄酒經常於裝瓶前混合不同年份和產區的酒以達到均衡豐富的口味。

       5.酒槽中的培養

       6.裝瓶