乾邑的酿造过程

Category: 葡萄酒釀造
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       乾邑的酿造过程可以说既复杂又神奇,不可能每年都生产同样质量的乾邑。葡萄的采摘,橡木桶的橡木年龄,乾邑的混调......等众多的因素影响着乾邑的口感和香型。下面我们一起来看看乾邑究竟是怎样酿造的吧。



        1. 葡萄采收
       
采收程序跟其他葡萄酒一样。用于酿造乾邑的主要葡萄品种是Ugni-Blanc白(白玉霓)它虽然成熟较慢,但是可以有效抵抗灰腐病,而且,产出的酒也比较理想:酸度高,酒精度低。

       2. 压榨葡萄
       葡萄丰收后,会在一个横放的酿酒桶里被压榨出汁。葡萄汁进行约三个星期时间发酵过程后,酒体成为白葡萄酒,酒精度约9度。但是此时的酒很涩且不净,还不能饮用,所以还要进行下一步蒸馏过程。

       3.蒸馏
       从乾邑诞生之初起,蒸馏的工艺就没有改变过,延用的仍然是古老的夏朗德壶式蒸馏法,即双蒸法。

       蒸馏器使用的是传统的“夏朗德”蒸馏工艺。夏朗德壶式蒸馏器的外形很有特点,有点像橄榄或者说洋葱,下面直接用火加热,上面伸出一根弯管连接到蛇形管,最后连到冷凝器。


       蒸馏分两个阶段,每个阶段大约需要12小时。

       第一步:未经过滤的葡萄酒就加入蒸馏器中,煮至沸腾。酒精蒸汽散发出来,聚集在上方的蒸馏塔中,经由弯管进入蛇形管。触及到冷凝器后冷凝流出,所得为“粗酒”,即第一次馏出物,也叫“brouillis”。它有一点混浊,它包含大约26%到30%的酒精,体积仅为原液的1/3,此时液体的温度在27℃~32℃之间。

       第二步:将第一次溜出物重新放到蒸馏器中进行第二次蒸馏,蒸馏出来的酒液温度可达72℃,酒精含量达70%~72%,即“精酒”。第二次蒸馏的时候,蒸馏器的容量不得超过3000升,装入的液体不能超过2500升。

       在第二次蒸馏过程中蒸馏器要进行一项精细的操作,剔除含杂质较多的“酒头(最先释放的蒸汽)”和 “酒尾(最后释放的蒸汽)”。并将“酒头”和“酒尾”混合下一批第一次蒸馏液进行重新蒸馏,物尽其用。

       4.橡木桶陈年
       橡木桶陈年是把白酒变成乾邑必须要经历的过程,这个过程可以分成三个阶段:吸取、水解和氧化。

       吸取:新的白葡萄酒储藏在新的木桶中,吸取木材中可溶解的成份,然后变成金黄色。一部分成份会挥发掉,会发生颜色(从无色逐渐变成深黄色)、口味和香味(橡木的香味夹杂一点淡淡的香草味)的变化。

        
       水解:这是一个过渡阶段,预示着白葡萄酒将发生口味色泽香味的巨大变化,称为酒将“把木材消化”,颜色会逐渐变暗。

    氧化:酒味逐渐变得柔和,橡木的烤味消失,代之以花香和淡淡的香草香,颜色变深。随着年份的增加,白酒变得越来越柔和,香味越来越浓,出现“熟酿”的现象。

       橡木桶陈年至少需要两年,多的可达七八十年。在整个过程中,乾邑吸取橡木的精华,在与空气的接触中,逐渐失去一些酒精,体积会变少,失去的量相当于每年超过两千万瓶酒消失在大自然中,这种自然的蒸发被诗意地称为“天使的享用”。


       5.调配过程
        


       调配是酿制乾邑过程中最重要的环节,即把不同的酒混合在一起,是一项需要经验和直觉的工作。酿酒师是一瓶乾邑制作过程中成败攸关的一环,是否可以把不同年份不同产区的酒混成一个充满独特个性的艺术品,就靠他们的嗅觉和味觉了。

       6.装瓶
       乾邑装瓶后就不再有“继续陈年发展”的潜力。

      橡木桶陈年至少需要两年,多的可达七八十年。在整个过程中,乾邑吸取橡木的精华,在与空气的接触中,逐渐失去一些酒精,体积会变少,失去的量相当于每年超过两千万瓶酒消失在大自然中,这种自然的蒸发被诗意地称为“天使的享用”。