酒石是怎麼形成的

Category: 葡萄酒術語
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  當葡萄酒沉澱下來時,葡萄酒瓶的瓶底會出現一些晶狀的物體。這些晶狀的物體即是結晶體被稱為酒石。酒石的形成,主要成分是來自於葡萄酒的酒石酸(Tartaric Acid),原因是將葡萄酒貯放於特別冷的環境當中。

 

  年青的葡萄酒在發酵後含有過飽和的酒石酸鹽。在成熟過程中,這些鹽發生異構化,使其溶解度下降。因此在低溫條件下存放葡萄酒通常會導致酒石酸鹽晶體的析出。這種晶體就是酒石,酒石是由酒石酸氫鉀組成的一種堅硬的薄片狀晶體,而酒石酸鈣則是微晶體結構。酒石結晶體的形狀,沒有一定的規律,有時還有點黏性,通常附著在瓶底、瓶肩或者出現在軟木塞之底端。
 

  葡萄酒出現酒石並非是酒有品質問題,乾淨、澄透之葡萄酒也可能會出現酒石。酒石是葡萄酒在發酵過程中和成熟過程中尤其是成熟過程中必定會產生的物質,是葡萄酒成熟的標誌。說明影響葡萄酒口味的不穩定物質已從酒中分離出來,從而使葡萄酒變得更加純淨,酒味結構更加穩定,口感也更加醇厚潤滑。只有品質優質的葡萄酒才會有沉澱物即酒石。白葡萄酒之酒石,看起來頗似白砂糖,而紅葡萄酒出现的酒石,則呈現出凝血狀的紫色結晶體,且有不易察覺的酸度。