葡萄酒的顏色會影響我們的口味?

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  如果葡萄酒的世界有一個標誌,它會是紅色、白色和粉紅色,畢竟,酒的顏色是我們都同意。不是嗎?


 

  那麼好,除了白葡萄酒從來沒有過真正的白色。其他葡萄酒都有相應的描述顏色,夏布利酒被描述為檸檬綠色,而蘇玳葡萄酒則是閃閃發光的金黃色。紅葡萄酒顏色的範圍從年輕的亮紫色阿根廷瑪律貝克至經典的石榴石色黑皮諾,都沒有簡單的稱為紅色。根據普羅旺斯的研究桃紅葡萄酒有21種不同的顏色。
 

  顏色原來是酒裡最有爭議的部分,這是釀酒中對市場預期有很大影響的地方,最重要的是飲用品酒者的味覺感受。
 

  葡萄酒給人的第一印象是來自它的顏色--因此用清晰的玻璃器皿很重要,葡萄酒科學家傑米•古德博士討論了“預周到現象”,即自動,下意識的產生是關於根據其外觀判斷東西的味道。
 

  不透明的紅色自然地喚起濃味的期望,也許會有更高的單寧和酒精。古德報價色彩專家查理斯·斯彭斯牛津大學的教授解釋說:“紅色通常相當於水果的成熟性質' - 更深的顏色和更飽滿的風味,因此很自然地結合為葡萄酒的風味。
 

  但許多紅葡萄酒可以無視這些期望。比如薄酒萊新酒,通常是亮紫色的,但它的酒體和單寧都很輕。眼睛有時也能在口感上玩把戲。波爾多的釀酒師,葡萄酒顧問和釀酒學教授鄧尼斯Dubourdieu在2001年進行葡萄酒實驗中,使用品酒師專用的術語:櫻桃,李子和可哥。品嘗白葡萄酒時可使無味花青素將其染成紅色會有這幾個風味。
 

  對於白葡萄酒,會有更多地方不可避免的提出一些講究。它們的口味--通常很甜蜜,浸皮或使用橡木桶後可能會有三個,白葡萄酒是在發酵罐的不銹鋼組合和小橡木桶。最近他們使用一種被稱為橙酒的時尚發酵法。能一眼認出它們明顯的單寧感和通常的氧化風味。當然包括酒的橙色。但總的來說,大多數白葡萄酒變化的顏色遠不如紅葡萄酒或桃紅葡萄酒的顏色。
 

  釀酒師的影響力
 

  到目前為止,這樣複雜的問題至少有一個是確定的。於每一個葡萄酒的顏色,增加氧化褐變是一個萬無一失的指標,因此它是成熟的重要標誌-無論是有意的還是無意或者其他原因,如勃艮第白葡萄酒愛好者都知道
 

  瞭解葡萄酒的顏色是如何影響我們對酒的感知很重要,這也就難怪為什麼有群眾對課題專門去研究,因此有大量可供選擇的釀酒師。葡萄酒操縱並不是什麼新鮮事:酒師一直使用混合,加熱和其他酒廠工序改變葡萄酒的風格。其他很巧合的事情會故意影響酒的顏色,最後一類是酸性比如PH值,處理和浸漬這些都能影響葡萄酒的顏色。
 

  發酵溫度是另一個需要考慮的因素。不可避免的是,較高的溫度下能説明黑葡萄皮中提取顏色。作為一個極端的例子,葡萄酒可以使用熱處理。朗格多克釀酒師伊恩·曼森說,在65℃30分鐘提取幾乎一樣多的顏色作為一個為期三周的經典浸漬。
 

  然而,所有影響色彩所採取的行動都是混合釀制葡萄酒最重要的一部分。根據曼森的實驗:“在朗格多克它總是好的有一個或兩個罐,甚至10%的酒都有不同的顏色或者缺乏顏色。這些都是謠傳,如果你在秋天走一趟到勃艮第你可以看到幾排鮮紅的樹葉 - 黑比諾之間的阿利坎特!”
 

  Alicante Bouschet紫北塞葡萄是法國一種的染色(Teinturier)葡萄品種,被廣泛用於最終融合的著色配料。更有爭議的是採用大型紫色的。這大量的加工濃縮葡萄汁是由雜交品種Rubired製成並加入少量的紫北塞改變葡萄酒的風味、口感和顏色。它的使用一般是保持沉默,但它有可能在其家鄉加利福尼亞的許多便宜的紅葡萄的一個重要組成部分。
 

  關於顏色的數量
 

  替代技術,説明實現同樣的目的不那麼遮遮掩掩。雖然爭議的地方較少。比如添加酶,櫟粉和單寧都是影響葡萄酒的顏色。倫敦酒莊的釀酒師Gavin Monery解釋說:“商業操作中經常使用酶來輔助顏色提取並添加單寧來穩定這種顏色(通過形成色素的單寧)。櫟粉在主要發酵過程中也有幫助。”
 

  這些技術大部分專門適用於紅葡萄酒,但白葡萄酒和桃紅的顏色也可以在酒廠的控制內。Gavin Monery提到蛋白細化打擊褐變的白葡萄,以及從玫瑰使用活性炭剝離的顏色,以適應當前市場的偏好。
 

  英國維特羅斯連鎖店(Waitrose)葡萄酒採購經理Ken Mackay MW (麥凱)解釋說:“這種風氣是平淡的色彩-不太橙色而不是太暗,這對桃紅葡萄酒尤其重要。在透明的瓶子裡液體內的顏色可以真正幫助銷售葡萄酒。” 顧問釀酒師鄭南雁高達回憶說:有一個客戶甚至給了他一個多樂士彩色圖表指定粉紅色的顏色。這樣一個命令得到一個確切的色調,曼森暗示,一些生產商可能會為一個蒼白的桃紅色添加少量紅葡萄酒--即使這將是嚴格對歐盟的規定以外的任何地方的香檳。
 

  麥凱指出,目前的趨勢似乎有利於淺色的白葡萄酒和更深色調的紅葡萄酒。曼森認為:“中國市場將有利於更暗的顏色與更好的品質”。然而,GOWDA認為更少的顏色密度價值是被放在在法國,澳大利亞,美國。但這也同時會令葡萄酒有輕微的轉彎,目前市場似乎更喜歡這種做法。
 

  只有一個可以完全抵消色彩影響你對葡萄酒的評估事情:當它嘗起來沒有看到它的顏色都沒有。許多實驗正在試圖調查這可以使葡萄酒有什麼區別。
 

  感覺和知覺
 

  使用黑色眼鏡是某些比賽一個最喜歡的技巧,比如。在2012年的英國侍酒師的年度賽事的決賽,戈登餐廳的拉姆齊Jan konetzki不得不帶黑眼鏡,一群人品嘗6杯(不僅是酒)由常見的成分。 “這是棘手的問題,因為你失去了一個可靠的感覺,但在同一時間,他們加強你的嗅覺和味覺,決定誰去贏得比賽。”
 

  倫敦餐廳的侍酒大師賽維爾魯塞,同意使用黑色眼鏡。他認要分辨28-50°和紋理非常困難。 “我從來沒有誤以為紅葡萄酒白,但我已經看到它完成,可以想像自己做。這是特別難以區分粉紅色和白色的香檳。
 

  這個想法是一項2009年對感官科學雜誌拍攝的進一步研究,其中黑色眼鏡被用來改變環境光與品酒室的顏色改變。結果表明,雷司令幹白葡萄酒被認為是更好的品質時,是在紅色或藍色的光比綠色的或明確的燈光下品嘗到。
 

  品酒時,顏色往往只給出簡短的參考,更大的重點放在了香味以及口感上的味道和結構。然而,研究表明,色彩可以極大地影響我們對葡萄酒的感知。由於這一邏輯延伸,當酒的顏色暗,變得更難評估。
 

  而香氣,口味和品質是永恆的爭議事項,顏色也許是酒的唯一的方面,是不是主觀的。它的範圍從棕色到紫色,檸檬黃色,從鮭魚令人震驚的粉紅色,中間每一個陰影。顏色的多樣性可以揭示許多有關葡萄酒的真理,這意味著它是葡萄酒不僅是科學認識的重要組成部分 - 也是其享受的。