葡萄酒中的酸度和甜度

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  品嘗紅葡萄酒時通常會說入口微酸,後勁甜且不膩,這些就是葡萄酒中的酸度和甜度。

  那麼葡萄酒中的酸度是什麼?它又起到什麼作用呢?為什麼喝的時候會有酸度和甜度呢?!
 

  葡萄酒的酸度來自釀酒葡萄本身,或者是在釀酒過程加入的酸即酒石酸、蘋果酸這些釀酒所用的材料,紅葡萄酒中的酸度取決於釀酒葡萄是否在陽光下曝曬、當地的氣候和葡萄園的土壤特質等各種環境因素。通常種植於涼爽地區的葡萄酸度比較高,所釀造的酒具有較高的酸度和清新度。


 

  白葡萄酒相對紅葡萄酒來說,酸度要高很多。釀酒主要是將白葡萄去皮去梗再進行釀造,而且紅葡萄酒則是連皮帶硬一起釀造。酸度適中的葡萄酒會有種爽脆的感覺,它可以在我們的口腔中起到生津解渴的效果,還能提高人體迴圈促進新陳代謝。
 

  酸對於釀造前後的葡萄酒都有很重要的地位作用,它直接影響葡萄酒的顏色、平衡感和口感以及保證酵母在發酵過程中的活性和保護葡萄酒免受細菌的侵害。葡萄酒的品嘗過程中,可以將“酸性”描述成清爽的、酸澀的等,用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒的甜度和苦味。
 

  葡萄酒中的酸是組成葡萄酒和構成口感的很重要部分,它會讓葡萄酒的香氣聞起來更加清晰,讓舌頭有刺痛的感覺,進而達到生津的效果。酸的一個特殊的作用就是平衡葡萄酒中的甜味和苦味。葡萄酒中含有過多的酸會使口腔產生尖銳的酸感;酸度過低,則品嘗起來會平淡、鬆弛和無法識別香氣,酸度可以增加分泌唾液進而減弱分解食物中脂肪對於味蕾的影響。
 

  甜度則是由葡萄發酵後的殘餘糖分而來,葡萄糖、果糖等這些葡萄本身帶有的糖分。葡萄酒中的甜度達到 7g/l 時才會明顯感到甜,低於 7g/l 的甜度感覺並不明顯。多數白葡萄酒中的甜度小於 2g/l,喝起來並不甜。糖分的含量可以增加葡萄酒的粘度和酒體的厚度,並賦於葡萄酒充實、豐腴、順滑、醇厚和飽滿的感覺。甜度可掩蓋苦味、酸度和澀斂度。倘若不能用充足的酸度或者在木桶中陳年所產生的酚類來加入平衡葡萄酒的甜,那麼葡萄酒中的甜度可能會變得粘稠或者令人生厭。所以葡萄酒中的酸度和甜度是互相平衡的,一般來說葡萄酒太甜則會失去葡萄酒的口感,太酸則變得索然無味。