葡萄酒的品評

Category: 侍酒藝術
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      葡萄酒的品嘗是一門學問,品嘗並不是喝酒,品嘗是一種學問。譬如欣賞一幅畫、聽一曲音樂,如果你沒有美術與音樂修養,就不可能評說出它的好壞。


      品評的基本原理 

      品評是葡萄酒作用於人的感覺器官引起感覺的過程,是由化學或物理方面的“刺激”而來。在葡萄酒中有各種各樣的物質能刺激人體器官,而且不僅是各種物質的單一刺激,而是綜合的作用。 

      葡萄酒品評的步驟 

      1、觀色:主要觀察葡萄酒的色澤和澄清度。
      白葡萄酒的顏色從年輕時的水白色或淺黃帶綠邊到成熟後的禾杆黃、深金黃色。
      紅葡萄酒會因酒的陳年而顏色淡退,從紫紅變為深紅、寶石紅、桃紅、橙紅。葡萄酒澄清度不高,表明該葡萄酒受到了細菌污染或發生了非生物混濁,從而可以判斷它的澄清工序和過濾工序是否完好,保藏條件是否衛生,是否變質。酒的顏色應該明亮,如缺乏亮度是象徵其味道也可能呈現單調。因酒的亮度是由其酸和品質所構成的。

      2、聞香:聞香是嗅酒的香氣是否協調、完美。酒香是葡萄酒本身必須具備的典型物質。第一次先聞靜止狀態的酒,一般只聞到擴散性最強的那一部分香氣。第二次聞香前,先晃動酒杯,促使酒與空氣中的氧接觸,讓酒的香味物質釋放出來。這次聞到的香味應該是比較豐富、濃郁、複雜。第三次聞香主要用於鑒別香氣中的缺陷。聞香前,先用力搖動酒杯,使葡萄酒劇烈轉動。這樣可加強葡萄酒中醋酸乙酯、氧化、黴味、苯乙烯、硫化氫等使人不愉快的氣味的釋放。 品酒時,白葡萄酒品香溫度最好在14 ℃攝氏度以下;紅葡萄酒溫度稍高,但不得超過20 ℃。由於葡萄酒香氣極為複雜,所以聞香時主要是注意酒的果香和酒香兩種。 

      3、品味:以口感品嘗酒體的滋味也是對葡萄酒品質的直接檢驗。品味時,啜上一口葡萄酒含在口中不急於馬上吞下去,用舌頭在口腔裏快速攪動,讓整個口腔的上、下顎充分與酒液接觸,去體味其口感或酒體。 
 
      品評的原則

      從品評原則來說,葡萄酒應分類別、類型來進行評比。遵循由淺色至深色,先乾酒後甜酒,從低度到高度的原則。品評人員應具備一定的葡萄酒的基礎知識以幫助品評。

      在安排品酒的次序時,最好將較清淡的酒安排在前面,可減少先品的酒對後品的酒造成乾擾。所以通常白酒會在紅酒之前,甜型酒會在乾型酒之後,年份新的在年份老的之前。這是通則,例如年份較差的酒,即使陳年較長時間,也應安排在前面才合適。主要原則在於味道越重、越是香甜濃郁的酒應儘量安排到最後。
 
      品評的地點要求 

      品嘗的地點應滿足以下要求:

      1、適宜的光線:充足、均勻的散射光,人工光源用日光燈類;
      2、無雜訊:品嘗場所應遠離雜訊源,最好是隔音的;
      3、清潔衛生無異味:品嘗場所應便於通風或排氣,無任何異味;
      4、保持使人舒適穩定的溫度與濕度:溫度保持在20~22 ℃,相對濕度以60 %~70 %為宜。