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最近幾年養生風潮帶出了不少形色各異的齋菜館，有依傍寺廟做信徒生意的佛教齋堂，有在鬧市中打著自然養生旗號的高端齋菜，但更多的時候是小餐館規模經營方式。無論是否與健康、宗教信仰有關，我們在大魚大肉之餘，品嘗清淡素雅的齋菜也是一種選擇。我向酒鬼們提出了用齋菜搭配葡萄酒的想法，獲得大家的支持。於是大家湊夠了幾瓶不同國家產區的葡萄酒樂呵呵地開飯。
齋菜的做法有異於普通蔬菜的烹飪方式：中國的齋菜一大特色是喜歡用各種蔬菜瓜果做出肉類的真實質感，各式素雞素鴨吃進嘴裏難辨真假，有些厲害的齋菜師傅甚至能做出仿真度極高的素魚生。理論上來說，搭配葡萄酒應該是沒問題。但事實證明，這一次酒食搭配的下場是全軍覆沒。
素肉類的齋菜大多是用豆類製品烹製而成，因此關鍵是找到和豆類製品搭配的葡萄酒。豆腐皮、硬豆腐等都會吸油，用他們來烹製素肉類菜式能模仿東坡素肉、咕嚕素肉那種油膩的肉感。本想著用勃艮第大區級別的 Pinot Noir 黑皮诺或者美國加州的 Chardonnay 霞多麗搭配會效果不錯，結果東坡素肉的醬汁過於濃厚，把黑品樂的新鮮紅皮果香掩蓋，酒酸非常突出，原本一瓶活潑的小清新被折磨成毫無生氣的老太婆；另外一瓶加州的霞多麗進過橡木桶，說白了是仿照勃艮第白葡萄酒的風格釀造而成，豐滿的堅果和奶油類香氣非常誘人，口感也如鮮奶油一般的順滑。霞多麗與咕嚕素肉的搭配更是一團糟，含有醋和鳳梨等以酸甜味道為主醬汁遇上了豐腴的霞多麗，酒體表現活像一位用華服麗裳掩蓋真面目的潑婦，那股潑辣勁兒在味蕾上死命地嚷嚷，而咕嚕肉在酒的影響下顯得更為酸澀。再加上咕嚕素肉是用麵粉裹著麵筋餡油炸，當面筋與霞多麗碰撞一起的時候，酒的澀度表露無遺，而麵筋也失去了原本應有的那股特殊的豆香味。酒神他老人家那天休假去了，雷人搭配繼續出現。
我們用德國的晚摘雷司令搭配水煮雜菇的做法無異於用白葡萄酒與川菜死磕，酒的酸甜平衡被破壞，幸好酒壯烈犧牲換回來水煮雜菇麻辣口感的降低，雜菇的香氣得到了提升。涼瓜煎腐皮和香酥芋茸卷都是敢於下油鍋的壯士，在不配酒的時候，腐皮吃上去香脆可口，配上涼瓜有點像涼瓜煎蛋；芋蓉香甜，酥炸的口感美好。可惜卻碰上我們這群閑著沒事幹的酒鬼，非得用葡萄酒來“折騰”自己味蕾。原來涼瓜是Sauvignon Blanc 長相思的煞星，甘苦的口感讓葡萄酒退避三舍，在味蕾上瞬間壓倒了長相思迷人的熱帶水果香氣，讓酒喝著像用橘子皮浸過似的，又苦又澀；白詩南活潑的酸度倒是與芋茸卷微甜的口感和諧共存，只可惜酸度順帶把芋茸卷的香酥口感給化去了。 如此種種，整個飯局此起彼伏著哀嚎般的評價，最後宣佈徹底落敗。奉勸各位，齋菜館出品分量精緻，要是視死如歸地用葡萄酒搭配齋菜，要多吃防醉。 (責任編輯：Shirley) |
