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紅葡萄酒的釀造過程

http://www.my5y.com 2012-03-09 來源:聚酒薈
世界上好的葡萄酒有很多,主要有 Cabernet Sauvignon(赤霞珠)、Cabernet France(品麗珠)、Merlot(梅洛)、Chardonnay(霞多麗)、Riesling(雷司令)等等。

     紅葡萄酒是葡萄酒眾多品種的一個分支,很多人誤將葡萄酒直接簡稱紅酒,主要就是因為葡萄酒的品種中紅葡萄酒居於多數的地位。世界上好的葡萄酒有很多,主要有 Cabernet Sauvignon(赤霞珠)、Cabernet Franc(品麗珠)、Merlot(梅洛)、Chardonnay(霞多麗)、Riesling(雷司令)等等。

      紅葡萄酒的釀造原則是通過發酵把糖分變為酒精,從而把葡萄變成酒。在葡萄皮中天然存在的酵母的作用下,通過浸泡把葡萄皮中的丹寧和紅色素滲進葡萄汁裡。

 
1、采收、選果
      選擇無青果、無霉爛果、糖度在18度以上的紅葡萄後,將葡萄的果實和葡萄梗分開,根據不同品質的葡萄加入適量的SO2,一般用量推薦50mg/L葡萄,這樣可避免葡萄酒裡出現葡萄梗的草本味道以及丹寧極強的澀味。

2、破皮、去梗
      紅酒的顏色和口味結構主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸,以釋出這些多酚類的物質。葡萄梗的單寧較強勁,通常會除去,有些酒廠為了加強單寧的強度會留下一部份的葡萄梗。釀製紅酒的時候,葡萄皮和葡萄肉是同時壓搾的,紅酒中所含的紅色色素,就是在壓搾葡萄皮的時候釋放出的。就因為這樣,所有紅酒的色澤才是紅的。

3、酒精發酵和浸泡
     經過搾汁後,就可得到釀酒的原料——葡萄汁。葡萄酒是透過發酵作用而得的產物。在有氧的情況下,葡萄汁就開始了發酵過程。經過發酵,葡萄中所含的糖份會逐漸轉成酒精和二氧化碳。因此,在發酵過程中,糖分越來越少,而酒精度則越來越高。通過緩慢的發酵過程,可釀出口味芳香細致的紅葡萄酒。接下來是浸泡,根據單寧的數量和質量,決定花的時間的長短,所產的酒的醇度、濃度、色度等。發酵前適當加入二氧化硫可以避免細菌的破壞作用。

4、分離和搾汁
      測定葡萄酒的比重降至1000及以下(或測定含糖量低於2g/l)時,開始皮渣分離。在釀酒桶裡發酵完畢,葡萄液呈現需要分離的兩部分:一部分是液體,稱為自流汁,自然地從桶底部流出;另一部分稱作搾汁,我們需要從葡萄液的剩餘固體部分壓搾出來。待搾汁的顏色較點汁深,含更多的單寧,濃縮度更高,但不及自流汁細膩。根據葡萄酒工藝學家對這款葡萄酒的設想,可以對搾汁再利用或處理。
 
 
5、蘋果酸-乳酸發酵
      蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束後並進行恰當的SO2處理後,紅葡萄酒才具有生物穩定性。蘋果酸-乳酸發酵過程由乳酸菌自發開始,將稍顯硬的蘋果酸轉變為更軟、更圓的乳酸菌。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束後添加SO2至50mg/l。
 
 
6、調配
     由葡萄種植者和工藝學家一塊進行,是一個很神奇的步驟。目的在於通過等份額的不同葡萄酒的調配,使最後得到的成酒更富豐滿度,對不同品種的葡萄酒進行調配更能錦上添花。每一年份葡萄酒的調配是不同的。至於調配後酒的質量,我們可以借助一個等式:1+1=3,真是神奇。
 
 
7、橡木桶中的培養
      此過程對紅酒比對白酒重要,幾乎所有高品質的紅酒都經橡木桶的培養,因為橡木桶不僅補充紅酒的香味,同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。培養時間的長短依據酒的結構、橡木桶的大小新舊而定,通常不會超過兩年。


8、酒槽中的培養
      紅葡萄酒培養的過程主要為了提高穩定性、使酒成熟,口味重和諧乳酸發酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。其間,酒裡一定數量的組成成分會充分融合一起,酒味因此變得更加豐富,更爽口,在一些情況下酒質會更成熟。因此,針對更適合在年輕期時得到消費的果味酒,培養定在酒槽裡進行,以便強化酒香和促進日後在瓶中的陳釀。
 
9、澄清
      紅酒是否清澈跟酒的品質沒有太大的關係,除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀,或使酒結構更穩定,通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當的澄清法。
 
10、裝瓶
      裝瓶前,-3~-6度冷凍2~3天,然後,進行抽濾,葡萄酒才在極其嚴格的衛生條件下進行裝瓶。為了盡量避免瓶塞味,裝塞瓶的過程也要求在無菌的高衛生標準下完成。

 

(責任編輯:Kelly)
新聞來源:www.my5y.com 作者:Hesper 點擊:
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