葡萄在釀造前的成份
 
      葡萄成熟的過程始於開始成熟（ Veraison），果實開始由綠轉紅（或黃），一直到成熟為止。在這個過程裡，果實因為水、糖、酚類物質的聚集而漸漸膨大，酸的含量相對地減少。
      ‧水：葡萄裡面有 70% 的成份是水。在成熟的過程中，水份聚集到果實裡，使得果實膨大，各種酸的比例也因此下降。
      ‧糖：糖是酒精發酵的主要元素，是葉子行光合作用的產物，主要為葡萄糖和果糖的形式儲存於果肉裡。糖的含量從開始成熟（Veraison）的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。
酸
     ‧蘋果酸：蘋果酸來自葡萄樹葉綠素的部份，含量比例最高是在開始成熟期，後來會慢慢沖淡掉 75%，尤其在溫度超過攝氏 30 度時會因為生化作用造成退降。
     ‧酒石酸：比起蘋果酸來得穩定得多，因為它較不會受到生化作用的影響，除非溫度升高超過35 ℃。從開始成熟期到成熟它的含量下降了 50%，主要是因為被稀釋。

      酚類
     ‧花青素：存在於紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。從開始成熟期至成熟後數日，聚集在葡萄皮裡。健壯的葡萄樹和氣候乾燥炎熱的環境下特別有助於花青素的生成。
     ‧單寧：存在於紅葡萄的表皮，給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒裡的單寧會隨著陳年而慢慢聚集沉澱，深紅的酒色會轉為柔順且顏色變淺，變成磚紅色或橘紅色。
     ‧香氣：各個葡萄品種的香氣不同，多存在於葡萄皮上。香氣分子是一種叫 "terpene" 的脂類化學物質，在果汁裡由酵母的作用釋出。
     ‧乙醛：在氣味上有令人不悅的草味，不是好的物質，出現在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況，葡萄必須有足夠的成熟度才進行采收，並且在破皮的時候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。

葡萄酒的成份

      葡萄酒大約由600 種化學分子組成，我們大致可以分為以下幾類：

     ‧水：葡萄酒裡面有 80% 的成份是水，這是生物學意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的，來自葡萄的皮和果肉。

     ‧醇類：其中乙醇佔了葡萄酒所有酒精的 99%，經由糖份發酵後所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道，並給予葡萄酒入口後的灼熱感。此外在味覺上也會給予甜的口感並減低酒裡的苦味和酸味。另外還含有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質形成葡萄酒的呈香、呈味物質，提供葡萄酒在香氣上的質感。

     ‧甘油：由酒精發酵的過程而產生，給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感。

     ‧有機酸：主要來自於葡萄，如酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內酸鹼平衡的物質，能幫助消化。有些是酒精發酵和乳酸發酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風味和均衡味道上起著重要的作用。

      酒石酸：葡萄天然的成份，會因為酒精發酵的展開而減少，形成酒石酸結晶沉澱於酒槽底部。裝瓶後也會因為低溫而結晶於瓶底。
      蘋果酸：經由乳酸菌作用後會轉為乳酸，這個過程稱為“乳酸發酵”或“第二次發酵”。
      揮發性酸：主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會蓋住葡萄酒裡其它的香氣，產生令人不悅的氣味。

     ‧多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質、粘液質，皆為人體必需的糖類物質。每公升0.2到5 g的糖份。不同類型的酒含糖份多少不同。

     ‧無機鹽：葡萄酒內含氧化鉀、氧化鎂，酒中比例恰相當於人體肌肉中鉀鎂元素的比例。

     ‧含氮物質：一般葡萄酒內平均含氮量約0.05%－0.027%，葡萄酒內含蛋白質1克/升，並含18種氨基酸。

     ‧維生素及類生素物質：葡萄酒內含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質如肌醇、對氨基苯甲酸和膽鹼等以及生物類黃酮等。

     ‧酚類化合物：每公升1-5克，它們主要是自然紅色素以及單寧，這些物質決定紅酒的顏色和結構。紅葡萄酒內的單寧比白葡萄酒多，略有苦澀味。紅葡萄酒含色素0.4克/升-0.11克/升。

     ‧芳香物質（每公升數百毫克），它們是揮發性的，種類很多。

      法國葡萄酒對於剩餘含糖量的描述（單位：每公升）：

      Sec：＜（小於） 2g。
      Demi-sec：20-30g。
      Moelleux：30-50g。
      Liquoreux：＞（大於） 50g。

      酚類

     ‧花青素：存在於紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。隨著陳年時間的加長，花青素會和單寧結合而形成沉澱物聚集於容器底部。

     ‧單寧：給予葡萄酒澀味。隨著陳年單寧會慢慢聚集後沉澱，紅葡萄酒會轉為柔順且顏色變淺。

     ‧香氣：我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來自葡萄本身，次要香氣來自酒精發酵，第三香氣則是陳年的過程產生的。

      葡萄酒的成份會因為時間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現，這也是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。