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7.人工搖瓶 瓶中發酵後沉澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。在香檳區，瓶裝吞檳於酒窖結束陳年後會倒插於人字形架上，由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）瓶子，令酒泥匯聚。約三個星期後，所有的沉積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。 ◆機器搖瓶 為了加速搖瓶過程及減少費用，已有多種搖瓶機器可以代替人工，進行搖瓶工作。 8.開瓶去除酒渣  為了除去瓶口的沉澱物而不影響起泡酒品質，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30攝氏度的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶，利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。9.補液和加糖 去酒渣的過程會損失一小部分的酒液，必須再補充，同時還要依不同甜度的酒加入不同份量的糖，例如 Brut（乾型）的糖分在每升15克以下，Demi-sec（半乾型）則介於每升33-50克之間。 10.裝瓶 補液和加糖之後，給起泡酒酒瓶裝上帶鐵絲的木塞，並貼上酒標。 附：怎樣判斷氣泡酒的好壞 答案是這瓶氣泡酒是否採用 Methode Champenoise 釀製，好的氣泡酒都以此法釀製而成。它的關鍵在於必須經過 “瓶中二次發酵”與“酒瓶去渣” 這兩道程序。許多大量生產的氣泡酒不在酒瓶中進行二次發酵，而是在酒槽中進行二次發酵，有些甚至直接把二氧化碳打進酒中，這麼做可以大量削減成本，可想而知，出來的風味絕對不會一樣。  瓶中發酵不只是為了發酵而已，是讓發酵後的酵母菌渣可以跟葡萄酒長時間接觸，進而自解，讓酒的風味更飽滿。每個產區對時間上的要求不同，在法國，一瓶無年份的香檳需要15個月，年份香檳則要三年，西班牙的 Cava 則只要9個月， Gran Reserva Cava 則需要30個月。經過長時間的熟成期後，採用酒瓶去渣(有的產區在最後的階段為了減少成本，將瓶中的酒統一放入酒槽中除渣，這樣的做法也不能稱為“香檳法”)。香檳法之所以這麼嚴格就是品質要求與維護傳統，追求極致。 不過，自從1994年一道新法律成立後，除了香檳區以外，法國境內、歐盟國以及世界其它簽約的產酒國都不能再使用香檳法一詞，只能以“傳統釀造法”」來說(西班牙叫 Metodo tradicional，意大利叫 Metodo classico)，不過酒的做法是一樣的。 (責任編輯：Kelly) |
新聞來源:節選《葡萄酒鑒》 作者:佚名 點擊:
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