在法國，只有使用香檳地區種植的葡萄釀製的起泡葡萄酒才可以使用「香檳」這個名稱。

 

      也就是說，只有香檳地區出產的起泡葡萄酒才能稱之為「香檳酒」，其他地區生產的起泡酒只能老老實實地稱「某某起泡酒」——這裡完全沒有貶低的意思，事實上，許多地區都出產優質的起泡葡萄酒，而且價錢比香檳酒便宜得多。

      葡萄酒如果按照瓶中二氧化碳壓力來分類，可以分為靜止葡萄酒、微起泡葡萄酒和起泡葡萄酒。香檳正屬於第三類—起泡葡萄酒。

 

      香檳酒是法定的產區葡萄酒，其葡萄原料的生產、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷售，都受到嚴格的管制。

 

      法國流傳著這樣一句話：「真正的香檳酒只來自法國的香檳地區」。看似很普通的一句話，裡面卻蘊含著許多東西。香檳是法國的地域名稱，也是法國最北部的葡萄酒產區，這裡涼爽的氣候不利於葡萄生長，即使在溫度相對溫暖的年份裡，葡萄的酸度還是很高。香檳區不適宜釀造進餐時飲用的靜止葡萄酒，卻是釀造起泡酒的佳地。這裡涼爽的氣候條件和白堊質及石灰石土壤是決定香檳酒優良質地的主要因素。另外，300多年的釀造經驗、深且寒冷的白堊土質地窖，也是得天獨厚的先決條件。香檳一詞也代表著最傳統的起泡酒釀造方法，是特定的葡萄品種。

 

香檳酒釀造過程

 

      如果一款起泡酒叫做香檳，釀造所採用的葡萄無非是三種：Chardonnay（霞多麗）、Pinot Noir（黑皮諾）、Pinot Meunier（皮諾墨尼耶）。這三種葡萄是香檳產區法律指定的葡萄品種。香檳釀造法（又稱傳統釀造法）也是香檳地區唯一合法的釀造方法，這種方法是釀造起泡酒中最昂貴的，費時費力。但是也只有這種方法釀造出來的起泡酒，氣泡細膩持久，香氣優雅獨特。

 

　  釀造香檳酒首先要有基酒，基酒也就是我們平時最常見的靜止葡萄酒，但是酒必須口味優雅，酒精度數低，酸度高。

 

　  然後將基酒倒入香檳瓶中，再添加一定量的糖和酵母，通過瓶中的二次發酵得到氣泡（發酵過程是酵母將糖分轉化成為酒精的過程，這個過程中同時也產生二氧化碳和熱量，這時會將瓶口密封起來，二氧化碳無法溢出，逐漸地會溶解在酒中）。

      二次發酵結束後，酒還需要繼續在地窖中儲藏一段時間。這段時間內死去的酵母自動分解，給酒增添更多風味物質，使酒的口味更加複雜優雅。接下來要做的就是轉瓶，將平放的酒瓶每天按照固定的模式旋轉，使之轉到垂直的角度，二次發酵過程中形成的沉澱物質都會落到瓶頸處。當所有的沉澱物聚集到瓶頸後，將瓶頸迅速進行冷卻，讓沉澱物和酒液形成固體。

 

　  拿掉瓶蓋後，氣壓會將凍結的沉澱物質排出。去除沉澱物質的時候也會損失一些酒液，在最後封瓶前會再補入一些加過蔗糖的酒，也就是這一步決定了香檳的甘甜程度。當一切完畢後，酒會再放回地窖陳釀2-4月，讓後期加入的酒完全融合。

 

香檳的故事

　　

　  香檳原本是一個地名，位於法國巴黎東北145公里處，其種植和釀造葡萄酒的歷史可以追溯到公元前57年的羅馬帝國時代，但那時當地葡萄酒品質平平，並沒有引起世人太大的關注，直到公元11世紀，當地一個葡萄園主的兒子被選舉為新的羅馬教宗，也就是烏爾班二世，他公開宣稱：「本人只喝自己家鄉的葡萄酒。」於是，在梵蒂岡要獲得教宗的接見或者信任，最好的方法就是獻上香檳區的葡萄酒，隨後這位教宗還發動了第一次十字軍東征，於是香檳區的葡萄酒便帶著教宗的祝福聲名遠揚。

 

  　當時，香檳區的許多領主、貴族、騎士及酒農都狂熱地投身到「聖戰」的軍隊中，且在出征前立下遺囑：如果不能從耶路撒冷勝利歸來，那麼其名下的土地及葡萄園就捐歸天主教會所有。經過持續兩個世紀的八次十字軍東征，戰士們大多客死他鄉，而教會擁有的葡萄園卻達到空前的規模，修道院也因此成為葡萄酒的主要生產者。

　  香檳的「被發明者」公認的是 Dom Perignon（堂培裡儂修士），他在1668年30歲時被任命為奧特維雷修道院的管理者，負責釀造葡萄酒。我們知道，葡萄酒來源於酵母將葡萄汁中的糖分轉化為酒精，但是，香檳區冬天極其寒冷，所以酵母會進入冬眠狀態，發酵也會暫時中斷，等到來年春暖，酵母才甦醒並繼續完成發酵工作，於是，酒桶裡面就會產生更多的酒精與二氧化碳，也就在酒裡面形成了氣泡。在當時來說，一來人們認為有氣泡的葡萄酒不是好酒，二來在做大彌撒的時候氣泡的嘶嘶聲也被教會認為不登大雅之堂。於是，虔誠的培裡儂修士在47年的釀酒生涯中都在和氣泡作鬥爭，力求將酒中的氣泡去掉，幸運的是，他從來就沒有成功過，但是，他的努力及因此而總結出來的「葡萄酒釀造黃金法則」卻使他成為「香檳之父」。

　　

　  隨後，太陽王路易十四對於香檳的特別喜愛更是讓香檳成為歐洲宮廷的必備佳釀，可以毫不誇張地說，從倫敦到聖彼得堡，沒有一位王者不喜愛享用香檳的。於是，新的問題出現了：受利益驅使，其他地區或國家出品的起泡酒也常常冠以香檳的稱號招搖於市。

　　

　  到了本世紀，法國人為了捍衛香檳酒的尊貴地位，將香檳作為被保護的商標地名，規定只有在香檳區生產的起泡酒才能稱之為香檳，其他國家及地區不得盜用，只能稱 Sparkling Wine（起泡酒）。為此，法國政府更是在全世界打了700多場官司，用盡一切經濟與政治的方法，最終獲得歐盟立法支持，並獲歐盟外絕大多數的國家承認：「只有法國香檳區出品的起泡酒，才能稱之為香檳。」