爆肚是北京風味小吃中的名吃，指的是牛肚或羊肚，分水爆和油爆兩種。現在大多是水爆的。多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時，每當秋末冬初，北京的清真餐館和攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”，門框胡同有“爆肚楊”，還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。
 

　　爆肚是通常的做法是把鮮牛肚也就是牛百葉和肚領，或者是鮮羊肚洗淨整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。
 

　　製作材料：

　　1、羊肚500克。
 

　　2、香菜30克。
 

　　3、花生油8克。
 

　　4、大蔥100克。
 

　　5、薑15克。
 

　　6、白皮大蒜20 克。
 

　　7、醬油40克。
 

　　8、鹽3克。
 

　　9、味精5克。
 

　　10、料酒30克。
 

　　11、醋30。
 

　　12、芝麻醬30克。
 

　　13、辣椒油10克。

 

　　製作步驟：
 

　　1. 把準備好的羊肚或牛肚翻卷過來，徹底洗淨;
 

　　2. 將洗淨的羊肚切成小段或切成片狀，把厚的羊肚和薄的羊肚分開，分別裝入盆中或大盤中;
 

　　3. 把蔥洗乾淨，取60克斜切成絲，將剩下的40克切成細絲末。
 

　　4. 將薑洗乾淨，切成薄片。
 

　　5. 用菜刀把蒜拍破去皮，再略切兩下。
 

　　6.將香菜洗淨，切成細末狀。
 

　　7. 先用涼白開水把芝麻醬調開，再加入精鹽調成稀麻醬。
 

　　8. 取小碟若干，每只小碟中放入適量的醬油、稀麻醬、米醋、辣椒油，調好味，再撒些蔥花和香菜末，製成調料汁待用。
 

　　9. 炒鍋上火，放入花生油80克，用大火燒熱冒煙，先下入肚厚的，緊接著下薄的羊肚。
 

　　10. 加進蔥絲、薑片、蒜片，用炒勺翻動，爆炒，稍一變色，馬上放入料酒、味精，爆炒兩下，迅速離火。
 

　　11. 出鍋裝盤。食用時，蘸上調好的調料汁吃。
 

　　吃爆肚除了準備功夫要做足洗乾淨，抄功也要好，半生不熟的、太老了都不好。爆羊肚或爆牛肚時，一是要根據肚薄肚厚的情況先後下鍋;二是要依據用量分別爆炒，一般為200克一盤。
 

　　搭配建議：

　　爆肚除了原料與簡單的加工，最重要就是醬料，芝麻醬是內行人的最愛，花生醬可能有點犯膩，加點韭菜泥，玫瑰腐乳，香蔥末香菜末都是基本佐料，愛吃辣的還講究是不是用幹辣椒爆的油，醬料為爆肚起到畫龍點眼的作用。

　　為爆灶挑選合適的葡萄酒比較難的是：以芝麻醬為主的醬汁是很難搭配葡萄酒，高單寧的紅葡萄酒搭配沾醬料的爆肚則會難體現葡萄酒的風味，但若是將爆肚不沾醬料的去搭配紅葡萄酒則難去掉爆肚的腥味。一般來說口感圓潤的單寧較低的桃紅葡萄酒或者的葡萄酒比較適合搭配爆肚。
 

　　酒款推薦：

　　爆肚是平民小吃，配個混合釀制的白葡萄酒很是爽快，香甜爽口，正好適合夏天飲用。法國阿基坦地區的圖爾桑壽司白葡萄酒便宜實惠，正好相配。
 

　　奧古斯丁金塔桃紅葡萄酒有豐富甜美的野生紅櫻桃味，酸中帶甜，配爆肚一絕。