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Tannins(何謂"單寧")?

http://www.my5y.com 2012-03-28 來源:聚酒薈
單寧是什麼?喝一口隔夜的濃茶就知道了,口腔裡那種澀澀的感覺就是茶水中所含的單寧引起的。


      Tannins(單寧)是什麼?喝一口隔夜的濃茶就知道了,口腔裡那種澀澀的感覺就是茶水中所含的單寧引起的。

      單寧與唾液蛋白結合沉澱,使唾液失去潤滑性,舌上皮組織收縮,有乾燥收斂的感覺,由此產生澀味。
 
      Tannins(單寧),是葡萄酒中所含有的兩種酚化合物中的一種,尤其是紅葡萄酒中含量較多。其產生的來源有二:一為葡萄本身(籽、皮、及梗);二為儲酒之橡木桶。

      前者於紅葡萄汁帶皮帶籽(必要時帶一些梗)浸泡發酵時,透過萃取溶入酒液內(白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵,幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧),後者則因發酵後的酒液於橡木桶內 Aged(熟成)時,與桶壁接觸,而萃取出橡木內的單寧(有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅葡萄酒,如薄若萊,就完全沒有這種來源的單寧,相反的,有些存放於橡木桶熟成的白葡萄酒,會有一些這種來源的單寧)。

      在化學結構上,由葡萄皮浸入的單寧為"縮合單寧",從橡木桶汲取的單寧為"水解單寧"。

      單寧是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進行分離後,用葡萄汁發酵製成,所以,白葡萄酒的靈魂是 Acid(酸),而不是單寧。

      單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(比如牛排、乾酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等)來佐餐。因為單寧分子帶有負電荷,蛋白分子帶有正電荷,當紅酒的單寧分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷,單寧就會化解油膩,並且迅速軟化柔順起來,這種"化學反應"會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。這就是為什麼要紅酒配紅肉的道理。


     品嚐葡萄酒時,單寧分子和唾液蛋白質發生化學反應,使口腔表層產生一種收斂性的觸感,通常稱之為「澀」。紅葡萄酒中具有一定的澀性,所以喝的時候會感覺一點點澀味。這是因為葡萄酒需要一定的澀度,如果感覺生澀、青澀,則說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。需要繼續陳釀,在漫長的陳儲歲月裡,單寧會變得柔順,由粗糙變為細緻。這時侯的葡萄酒喝起來會感覺圓潤順口,澀感恰到好處。單寧強勁的紅葡萄酒特別適合搭配較油膩的高蛋白美食如牛排、乾酪、燒鵝、燒鴨和紅燒肉品嚐,因為單寧會化解油膩,並且迅速軟化柔順起來,這種化學反應會使人的口腔產生十分舒適和愉悅的感覺。

(責任編輯:Kelly)
新聞來源:www.my5y.com 作者:Aaron 點擊:
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